Propriedades físicas de esteróis vegetais

A densidade relativa de esteróis vegetais é ligeiramente maior que a da água, e é insolúvel em água, ácido e álcali, e solúvel em uma variedade de solventes orgânicos, como éter dietilo, benzeno, clorofórmio, acetato etílico, dissulfeto de carbono e éter de petróleo. As propriedades físico-químicas dos esteróis vegetais são principalmente hidrofóbicas, mas por causa de sua estrutura com grupos hidroxil, eles também são hidrofílicos, então esteróis vegetais têm propriedades emulsificantes. Fitosterols obtidos pela cristalização de solventes são geralmente cristais brancos parecidos com agulhas, e a maioria de seus produtos comerciais são pó ou flocos. A massa molecular relativa de esteróis vegetais é de cerca de 386-456 Da, e o ponto de fusão é relativamente alto, todos superiores a 100°C, sendo o mais alto 215°C.